Prepustené maslo, prepražené maslo, ghí alebo ghee – všetky tieto názvy označujú v podstate ten istý produkt – číry maslový tuk, ktorý vzniká pomalým zahrievaním a prečistením klasického živočíšneho masla. Známe je v súvislosti s indickou ajurvédskou tradíciou (základ kuchyne aj medicíny), ale aj od našich predkov, ktorí takto predlžovali trvanlivosť maslu najmä v časoch, keď ešte neexistovali chladničky.
Osobne ho najviac používam na prípravu jedál indickej kuchyne alebo pri špecifickom stravovaní, pretože ghí vyhovuje širokému spektru stravovacích štýlov.
Výroba domáceho prepusteného masla je celkom jednoduchá a v menšom množstve aj relatívne rýchla.
Suroviny / na približne 6,5 dl
- ✓750 g maslo (minimálne 82 % tuku)
Postup
1
Výroba domáceho prepusteného masla, u nás asi častejšie označovaného ako ghí, nie je vôbec zložitá. Potrebujete jedinú surovinu maslo.
K nemu si však pripravte aj potrebné pomôcky – kastról alebo panvicu s hrubým dnom, lyžicu a misku, cedník, kávový filter, gázu alebo jemnú tkaninu a uzatvárateľný pohár.
K nemu si však pripravte aj potrebné pomôcky – kastról alebo panvicu s hrubým dnom, lyžicu a misku, cedník, kávový filter, gázu alebo jemnú tkaninu a uzatvárateľný pohár.
2
Mne na prípravu ghí najviac vyhovuje širšia nerezová panvica s dvojitým dnom. Vložím do nej všetky kocky masla a na slabšom plameni ich pomaly nechám roztápať.
Môžete použiť aj širší kastról, ale neodporúčam vysoké a úzke hrnce – efektívnejšie je zohrievať maslo na väčšej ploche.
Môžete použiť aj širší kastról, ale neodporúčam vysoké a úzke hrnce – efektívnejšie je zohrievať maslo na väčšej ploche.
3
Roztopené maslo začne po chvíli bublať, vtedy stiahnem teplotu na minimum.
Maslo má len jemne pobublávať, nesmie horieť.
Maslo má len jemne pobublávať, nesmie horieť.
4
Postupne v ňom prebiehajú fascinujúce chemické reakcie – najmä sa vyparuje voda, oddeľujú sa mliečne bielkoviny (kazeín) a mliečny cukor (laktóza).
Na povrchu sa tvorí typická biela pena, ktorá sa môže ale nemusí zbierať – záleží na vás, či chcete ghí viac alebo menej orieškové. Na zbieranie peny postačí obyčajná lyžica a miska, do ktorej ju odkladám.
Odložená maslová pena sa dá použiť do raňajkovej kaše, do polievok, omáčok, na ochutenie príloh a pod.
Na povrchu sa tvorí typická biela pena, ktorá sa môže ale nemusí zbierať – záleží na vás, či chcete ghí viac alebo menej orieškové. Na zbieranie peny postačí obyčajná lyžica a miska, do ktorej ju odkladám.
Odložená maslová pena sa dá použiť do raňajkovej kaše, do polievok, omáčok, na ochutenie príloh a pod.
5
Počas odparovania vody je počuť maslo prskať – tento zvuk bude postupne slabnúť až utíchne.
Na dne hrnca sa budú usádzať sedimenty z peny a tekutina sa začne čistiť, až bude krásne priezračná a zlatožltá.
Ghí je hotové v momente, keď maslo prestane prskať (odparila sa všetka voda) a usadeniny na dne dostanú jemne hnedastú farbu s orieškovou vôňou. Celý proces trvá približne 30 až 45 minút, pre toto množstvo masla. S väčším objemom masla môže výroba ghí trvať dlhšie.
Na dne hrnca sa budú usádzať sedimenty z peny a tekutina sa začne čistiť, až bude krásne priezračná a zlatožltá.
Ghí je hotové v momente, keď maslo prestane prskať (odparila sa všetka voda) a usadeniny na dne dostanú jemne hnedastú farbu s orieškovou vôňou. Celý proces trvá približne 30 až 45 minút, pre toto množstvo masla. S väčším objemom masla môže výroba ghí trvať dlhšie.
6
Hotové ghí odstavím a nechám krátko vychladnúť, len kým pripravím pohár a pomôcky na filtrovanie.
Najviac sa mi osvedčil nerezový lievik s integrovaným cedníkom, ktorý je pôvodne určený na plnenie fliaš ovocnou šťavou a poháre s lekvárom. Keď doňho pridám kávový filter, pracuje sa s ním veľmi pohodlne. Dnes už sa dajú kúpiť šikovné pomôcky.
Najviac sa mi osvedčil nerezový lievik s integrovaným cedníkom, ktorý je pôvodne určený na plnenie fliaš ovocnou šťavou a poháre s lekvárom. Keď doňho pridám kávový filter, pracuje sa s ním veľmi pohodlne. Dnes už sa dajú kúpiť šikovné pomôcky.
7
Prepustené maslo cedím rovno do pohára, v ktorom ho budem skladovať.
Usadenina z dna sa dá využiť rovnako ako odobratá maslová pena – do raňajkovej kaše, polievok, omáčok, na ochutenie príloh a pod.
V pohári ho nechám úplne vychladnúť, až potom zatvorím dobre tesniacim viečkom a odložím. Prepustené maslo (ghí) postupne stuhne a tekutá konzistencia sa zmení na mierne zrnitú, ktorá je preň typická.
Usadenina z dna sa dá využiť rovnako ako odobratá maslová pena – do raňajkovej kaše, polievok, omáčok, na ochutenie príloh a pod.
V pohári ho nechám úplne vychladnúť, až potom zatvorím dobre tesniacim viečkom a odložím. Prepustené maslo (ghí) postupne stuhne a tekutá konzistencia sa zmení na mierne zrnitú, ktorá je preň typická.
Odhad času
🥣 Príprava: 1 min | 🔥 Varenie: 30–45 min | 🫗 Cedenie: 5–10 min | 🕒 Spolu: 36–56 min
🥣 Príprava: 1 min | 🔥 Varenie: 30–45 min | 🫗 Cedenie: 5–10 min | 🕒 Spolu: 36–56 min
🧐 Poznámka
Horúce prepustené maslo (ghí) nechajte v pohári úplne vychladnúť, až potom zatvorte. Ak by ste to urobili skôr, mohla by sa na viečku vyzrážať para, voda z nej kvapnúť do tuku a spôsobiť vznik plesne.
Rovnako dbajte aj na hygienu pri používaní – prepustené maslo (ghí) vždy naberajte čistou a suchou lyžicou. Ak by ste doň zaniesli vlhkosť alebo omrvinky z jedla, riskujete, že v pohári začnú rásť plesne a ghí sa pokazí.
Rovnako dbajte aj na hygienu pri používaní – prepustené maslo (ghí) vždy naberajte čistou a suchou lyžicou. Ak by ste doň zaniesli vlhkosť alebo omrvinky z jedla, riskujete, že v pohári začnú rásť plesne a ghí sa pokazí.
❔ Často kladené otázky (FAQ)
Čo je prepustené maslo (ghí)?
Čistý, zlatožltý maslový tuk s orieškovou vôňou, ktorý má vysoký bod dymivosti (asi 250 °C) a nemusí sa skladovať v chladničke. Vyrába sa pomalým zahrievaním klasického masla, z ktorého sa odparí voda a oddelia sa mliečne bielkoviny s laktózou. Niekto ho volá aj maslový olej alebo tekuté zlato.
Treba penu zbierať alebo nie?
Správne sú oba postupy. Každý má však mierne odlišný výsledok. V pene sa nachádza zmes mliečnych bielkovín a sacharidov, ktoré stoja za typickou orieškovou chuťou prepusteného masla (ghí).
Ak budete počas varenia penu poctivo odoberať, zostane v nej týchto zložiek menej a ghí bude jemnejšie.
Ak penu alebo jej väčšiu časť ponecháte, v záverečnej fáze sa tieto zložky premenia na aromatické zlúčeniny, ktoré dajú ghí výraznejšiu praženú, orieškovú vôňu.
Ak budete počas varenia penu poctivo odoberať, zostane v nej týchto zložiek menej a ghí bude jemnejšie.
Ak penu alebo jej väčšiu časť ponecháte, v záverečnej fáze sa tieto zložky premenia na aromatické zlúčeniny, ktoré dajú ghí výraznejšiu praženú, orieškovú vôňu.
Ako môžem precediť ghí?
Použite napríklad hustú tkaninu, textilnú gázu, kávový filter, nylonovú sieťku. Každá má svoje špecifiká a preto dbajte na zásady správneho používania, najmä teplotu ghí, keď ho budete cez vybranú filtračnú pomôcku nalievať!
Môžem cediť ghí cez nylonové sitko?
Áno. Nylonové sitko s hustotou napr. 200-mesh je výborná voľba, pretože zachytí aj tie najmenšie mikročastice mliečnych zložiek. Výsledné ghí bude vďaka tomu nádherne čisté a priezračné. Pozor však na teplotu! Nylon má istú tepelnú odolnosť, no nie je nezničiteľný. Ghí je hneď po varení horúce a môže nylonovú sieťku deformovať alebo roztaviť. Hotové ghí nechajte vychladnúť podľa teplotného limitu konkrétneho sitka.
Môžem cediť ghí cez kávový filter?
Áno. Kávový filter je výborná a obľúbená voľba, dokáže zachytiť aj tie najmenšie mikročastice mliečnej bielkoviny, takže výsledné maslo bude čisté a priezračné. Papierový filter je hustejší ako bežná gáza či nylonové sitko a veľmi dobre zachytí aj jemný sediment. Na rozdiel od nylonu nehrozí roztavenie, hoci príliš horúci tuk sa naň liať tiež neodporúča. Oproti nylonu však cez neho ghí preteká o dosť pomalšie, pretože papier má vyššiu hustotu a zároveň do seba vsaje časť hotového ghí.
Môžem cediť ghí cez hustú tkaninu alebo gázu?
Áno. Hustá tkanina (napr. plátno na syr) alebo viacnásobne zložená gáza je tradičná a spoľahlivá voľba. Dobre zachytí skaramelizovanú usadeninu a ghí cez ňu preteká rýchlejšie ako napríklad cez kávový filter. Bavlna či ľan sú vhodné aj na filtrovanie horúceho tuku a na rozdiel od plastových materiálov sa pri tejto teplote neroztavia. Tkanina však do seba nasiakne aj väčšiu časť ghí.
Ako sa skladuje ghí?
Vďaka minimálnemu obsahu vody a odstráneniu väčšiny mliečnych zložiek je skladovanie ghí (prepusteného masla) celkom jednoduché. Na rozdiel od klasického masla nemusí byť v chladničke. Ideálna je preň tmavá, suchá komora, špajza alebo bežná kuchynská linka. Pri teplote okolo 15–22 °C si zachová polotuhú konzistenciu.
Ako dlho vydrží ghí?
Dobre pripravené domáce ghí má vďaka minimálnemu obsahu vody a odstráneniu väčšiny mliečnych zložiek dlhú trvanlivosť. Pri izbovej teplote vydrží niekoľko mesiacov, v chladničke nezriedka aj rok.
Žiadne komentáre:
Zverejnenie komentára