pondelok 1. marca 2010

KVÁSOK RAŽNÝ (žitný)


Vypestovať si doma svoj vlastný kvások nie je naozaj nič zložité! Všetko potrebné je jednoducho opísané v tomto texte.


Suroviny
celozrnná múka ražná (česky žitná)
voda (odstáta)

Postup
Na výrobu domáceho kvásku (správne "kvasu") stačia dve ingrediencie - voda a múka. Vo všetkých bodoch tu pracujem s celozrnnou ražnou múkou, tradičný kvások je ražný, z neho sa pečie chlieb.


1) Založenie kvásku (deň č.1)
Do čistého skleneného pohára dám múku a vodu v rovnakom pomere. Na začiatok napr. 3 PL múky a 3 PL vody. Niektorá múka pije viac, iná menej, preto sa držte toho, že ich pomer má byť taký, aby vznikla zmes konzistenciou pripomínajúca husté palacinkové cesto. Zmes dobre premiešam, pohár prekryjem predierkovaným mikroténovým sáčikom (aby podporil kvasenie) a odložím na príjemné miesto, kde nie je prievan, príliš horúco (pozor na priame slnko!), alebo príliš chladno. Napríklad na kuchynskú linku.

2) Kŕmenie kvásku (deň č.2, 3, 4 ..)
Kvások prikrmujem každý deň, približne v rovnakom čase: do pohára pridám 1 PL múky a rovnaké množstvo vody, opäť dobre rozmiešam a odložím. Postup opakujem niekoľko dní (4-5), kým je kvások pripravený na použitie. Počas tejto doby začína bublinkovať, zväčšuje svoj objem, alebo klesá. Stopy po jeho aktivite zostanú na stenách pohára, na ňom je vidieť pokiaľ narástol a zase klesol. 

3) Pečenie z nového kvásku (deň č.4 - 5 ..)
Prvý chlieb z nového kvásku pečiem najskôr po 4-5 dňoch, resp. keď už pekne bublinkuje, vonia a chutí kyslo. Gramáž záleží od konkrétneho receptu. Stačí si novovzniknutý kvások odvážiť a v prípade potreby dorobiť potrebné množstvo (primiešaním múky a vody 1:1 a následným prekvasením cca 10-12h).
Pozor, predtým ako ho celý použijete na výrobu cesta, nezabudnite časť z neho odložiť pre budúce pečenie! Táto odložená troška kvasu, cca 1PL (asi 30-50g) sa volá štartér, bude základom (štartérom) pre budúce pečenie. Áno, pochopili ste správne, nabudúce už nebudete musieť absolvovať všetko odznova, žiadny bod 1, 2 a 3 .. keď už raz máte zdravý kvások vytvorený, bude vždy časť z neho slúžiť pre ďalšie pečenie. 
Kvások po 4 dňoch

4) Skladovanie kvásku
Odobratú časť kvásku (štartér) vložím do uzatvárateľnej nádoby (menší sklenený pohár, alebo plastová dóza) a s mierne pootvoreným vrchnákom odložím do chladničky. Takto vydrží asi týždeň. Neodkladajte si zbytočne veľa kvásku, môže sa ľahšie pokaziť. 1PL bohate stačí, ja napríklad po rokoch kváskovania odkladám cca 15g, čo je asi 1čl.


5) Prežitie kvásku
Ak pečiem pravidelne, aspoň raz týždenne, kvások netreba prikrmovať, obnovuje a omladzuje sa prirodzene počas tohoto procesu.
Pri menej častom využití kvásku je potrebné dať mu priebežne trochu múky a vody, aby mali kvasinky s čím pracovať. Laicky povedané, treba ho kŕmiť, aby nezomrel od hladu 😨
Ja dávam zvyčajne 1 čl múky + zhruba rovnako vody. Nech je radšej hustejší, on totiž prirodzene mierne redne (viď obrázok), no ak je riedky hneď od úvodu, môže ľahšie podľahnúť skaze.

Pravidlom je prikrmovať zhruba raz týždenne, no časom odpozorujete ako sa kvások správa, mení, že prechádza určitými fázami a potom už od pohľadu, či vône rozpoznáte, kedy je vhodný čas dodať kvasinkám novú múku na spracovanie.

6) Použitie odloženého kvásku pri pečení (príprava rozkvasu)
Ak chcem odložený kvások použiť na pečenie, pripravím z neho rozkvas. Jednoducho z chladničky vyberiem štartér, nakŕmim ho potrebným množstvom vody a múky (podľa konkrétneho receptu) a nechám pri izbovej teplote prebudiť sa k aktivite (kvasinky sa rozmožia).
Toto zvyknem robiť večer a na druhý deň ráno (po cca 10-12 hodinách) už môžem miesiť cesto.
Z rozkvasu predtým nezabudnite znovu časť (cca 1PL) odobrať, bude to nový štartér! 

V tomto texte sú základné informácie o vytvorení a uchovaní kvásku, ideálne pre začiatočníka. Ďalej sa téme budem venovať v samostatnom článku (sušenie kvásku, rôzne druhy kvásku atď.).

*** Posledná aktualizácia textu 16.10.2018

Žiadne komentáre:

Zverejnenie komentára

Printfriendly